Vollkornmehl ist nicht gleich Vollkornmehl

Was bedeutet Vollkorn wirklich?

Vollkorn klingt gesund. Doch nicht jedes Vollkornprodukt hat automatisch die gleiche Qualität. Entscheidend ist, ob tatsächlich das ganze Korn verwendet wurde und wie frisch es verarbeitet ist.

Genau dieser Punkt spielt eine zentrale Rolle. Das volle Korn besteht aus dem Keimling, den Randschichten und dem Mehlkörper. Vor allem im Keimling befinden sich Fette und andere wertvolle Vitalstoffe. Sobald das Korn gemahlen wird, beginnt es sich zu verändern.

Vollkorn aus dem Supermarkt

Im Supermarkt finden wir häufig Vollkornprodukte, die mit echtem Vollkorn nicht mehr viel zu tun haben. Der Keimling wird vor dem Mahlen entfernt, weil er fetthaltig ist und das Mehl dadurch schneller ranzig werden würde.

Für den Verkauf ist ein solches Mehl weniger geeignet, denn dort werden Produkte benötigt, die möglichst lange haltbar sind. Mit dem Keimling gehen jedoch wichtige biologische Stoffe verloren. Dazu gehören unter anderem B-Vitamine, insbesondere das lebenswichtige Vitamin B1.

Vitamin B1 ist für die Verstoffwechslung der Kohlenhydrate von großer Bedeutung. Fehlen diese wichtigen Begleitstoffe im Getreide, kann der regelmäßige Verzehr von Produkten aus solchen Mehlen den menschlichen Körper belasten und auf Dauer krank machen.

Warum Vollkornhaferflocken nicht mit frisch geflocktem Hafer vergleichbar sind

Auch handelsübliche Vollkornhaferflocken werden zur besseren Haltbarkeit erhitzt. Durch diese Behandlung werden lebendige Enzyme zerstört.

Diese Enzyme sind jedoch an unterschiedlichen Vorgängen im Körper beteiligt. Aus diesem Grund sind gekaufte, erhitzte Haferflocken nicht mit Hafer vergleichbar, der unmittelbar vor dem Verzehr frisch geflockt wurde.

Frisch gemahlen macht einen Unterschied

Mit der Frage, welche Auswirkungen die Lagerung von Mehl haben kann, beschäftigten sich auch die Forscher Kühnau und Bernásek. In Tierfütterungsversuchen untersuchten sie den Unterschied zwischen frisch gemahlenem Vollkornmehl und Vollkornmehl, das bereits 14 Tage alt war.

Die Versuchstiere wurden in unterschiedliche Gruppen eingeteilt:

• Die erste Gruppe erhielt zu 50 Prozent normale Nahrung und zu 50 Prozent frisch gemahlenes Vollkornmehl.
• Die zweite Gruppe erhielt ebenfalls zu 50 Prozent normale Nahrung. Die andere Hälfte bestand jedoch aus Vollkornmehl, das bereits 14 Tage alt war.

Anschließend beobachteten die Forscher über mehrere Generationen hinweg, wie sich die Zahl der Nachkommen unter der jeweiligen Ernährung entwickelte.

Was zeigte der Fütterungsversuch?

Bei der ersten Gruppe, die frisch gemahlenes Vollkornmehl erhielt, vermehrten sich die Nachkommen im Laufe der Generationen.

Bei der zweiten Gruppe, die mit 14 Tage altem Vollkornmehl gefüttert wurde, nahm die Zahl der Nachkommen dagegen immer weiter ab. Ab der vierten Generation gab es keine Nachkommen mehr.

Der Versuch machte damit einen erheblichen Unterschied zwischen frisch gemahlenem und gelagertem Vollkornmehl sichtbar.

Was bedeutet das für uns?

Je länger ein Mehl gelagert wird, desto mehr wertvolle biologische Stoffe gehen verloren oder verändern sich. Dazu gehören:

• Vitamine
• Enzyme
• Faserstoffe
• Aromastoffe
• Mineralstoffe
• Spurenelemente
• ungesättigte Fettsäuren

Mit zunehmender Lagerdauer verliert das Mehl somit nicht nur an Frische und Geschmack. Seine veränderte Qualität kann sich auch nachteilig auf unseren Organismus auswirken.

Deshalb möglichst frisch mahlen

Das ganze Getreidekorn schützt seine wertvollen Inhaltsstoffe auf natürliche Weise. Wird es erst unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen, bleiben diese Bestandteile bestmöglich erhalten.

Wer die Möglichkeit hat, kann Getreide deshalb als ganzes Korn kaufen und es direkt vor dem Backen oder Kochen selbst mahlen. So lässt sich sicherstellen, dass Keimling, Randschichten und Mehlkörper enthalten sind und das Mehl möglichst frisch verarbeitet wird.